ვიმოგზაუროთ სამცხე-ჯავხეთში, სადაც ზაფხული მხოლოდ მოსავლის აღების სეზონი არ არის. ეს არის დრო, როცა თაობიდან თაობას გადაცემული ცოდნა და ოჯახური ტრადიციები ისევ ცოცხლდება. ერთი შეხედვით ჩვეულებრივი ხილი, თუთა, მრავალსაუკუნოვანი კულტურის ნაწილად რჩება და ადგილობრივებისთვის გაცილებით მეტ მნიშვნელობას ატარებს, ვიდრე შეიძლება წარმოიდგინოთ.

სამცხე-ჯავახეთში თუთა არასდროს ყოფილა უბრალოდ ტკბილი ხილი. საუკუნეების განმავლობაში ის ოჯახების ყოფის, მეურნეობისა და კულინარიული ტრადიციების განუყოფელ ნაწილად იქცა. სოფელი ტოლოში ერთ-ერთია, სადაც თუთის კულტურას და მასთან დაკავშირებულ ტრადიციებს დღემდე იცავენ.

ყველა ის პროდუქტი, რაც თუთით მზადდება, არის ძალიან ნოყიერი. სწორედ ამიტომ, ძველ დროში შორ გზაზე წასულ მესხებს სწორედ თუთის საგზალს ატანდნენ.

ივლისი მესხეთში სწორედ თუთის კრეფის სეზონია. წვიმიანი ზაფხულის გამო მისი კრეფა ცოტა გვიან დაიწყო, მაგრამ რაც მთავარია, არ ჩავარდნილა. მეზობლები ერთმანეთს ეხმარებიან, საქმიანობაც სირთულის მიხედვით ნაწილდება.

ხეების ქვეშ, მაქსიმალურად დიდ ფართობზე იშლება მყარი ქსოვილი ან პოლიეთილენის დასაფენი. დანაკარგი მინიმალური უნდა იყოს. ხეზე ასვლა, რა თქმა უნდა, სიფრთხილეს მოითხოვს, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ხის ტოტები რამდენიმე დღიანი წვიმის შემდეგ ბოლომდე არ გამშრალა.

იყო დრო, როდესაც მესხეთში შემოსული მტერი, პირველ რიგში, სწორედ თუთის ხეების დაზიანებას იწყებდა, ზუსტად ისე, როგორც კახეთში ვაზს ჩეხავდნენ. ამას თავისი მიზეზი ჰქონდა.

პირველი და უმთავრესი, რაც თუთისგან მზადდება, ეს არის ბაქმაზი, იგივე "მესხური თაფლი", როგორც მას ადგილობრივები უწოდებენ. მოსამზადებლად საჭიროა ახალი და ჯანმრთელი ნაყოფი, ამიტომ, ჩამოფერთხილი თუთის დიდხანს გაჩერება არ შეიძლება. შეგროვილი ნაყოფი გადააქვთ მოსადუღებლად, რასაც უკვე არა ერთი საათი სჭირდება.

იყო დრო, როდესაც ბაქმაზით მესხები საქონელსაც აზიარებდნენ. ითვლებოდა, რომ ეს ოჯახებში ბარაქისა და დოვლათის შემომტანი იყო. სანამ ბაქმაზი დუღს, პარალელურად თუთისგან კიდევ ერთი პროდუქტის დამზადებაც მიმდინარეობს. ეს არის ტკბილი ტყლაპი, რომლის კეთებაც უკვე ქალბატონების საქმეა.

სტერილურ ქსოვილზე დაკრული ტყლაპები მზიან ადგილზე უნდა გაიფინოს. მის გასაშრობადაც დროა საჭირო და რაც მთავარია მზიანი ამინდი.

ბაქმაზი ყოველთვის დევს მესხურ სუფრაზე როგორც დესერტი, თუმცა ბოლო პერიოდში მისი გამოყენება თანამედროვე კულინარიაშიც დაიწყეს. როგორც აღმოჩნდა, სხვადასხვა სანელებლებით შეზავებული თუთის თაფლი ძალიან უხდება შემწვარ ხორცს. ნეკნები ჯერ ღუმელში ცხვება, ბოლოს კი მას სწორედ ბაქმაზს უსვამენ.

ასე რომ, როდესაც ზაფხულში სამცხე-ჯავახეთს მოივლით, დღის ბოლოს ადგილობრივი და ძალიან გემრიელი კულინარიული თავგადასავალიც გელოდებათ.

ავტორი: გიორგი ქორქია